| 02/21/19 9:17 AM
Сирене и вино – неразделната двойка II част
Комбинацията между сирене и вино е една от най-любимите и често срещани. За да се подготвим за комбинирането им с вино, в първата част на нашата поредица споделихме кратка информация за основните видове сирена и указания за консумация. Сега ще отговорим на вечния въпрос
„Кое сирене с кое вино?“.
Прясно сирене – готово за консумация на деня след производството му, това сирене съдържа голям процент вода – около 70%. Произвежда се от краве, овче и козе мляко. По-известни сирена от тази група: пресносолно сирене в саламура, cottage cheese, прясна Robiola, Murazzano, Caprino, Tomino (Италия) и Sainte-Maure (Франция). С него хармонират добре пенливи вина, леки и свежи бели вина (совиньон блан, мискет, мускат, ризлинг, грюнер велтлинер, шенин блан), но и по-екстрактни като димят, шардоне, пино гри, пино блан с малко дъб, свежи розета, по-танинови червени, не особено сладки десертни.
Меки сирена с плесен – добавянето на благородната плесен Penicilium camemberti към млякото или обработването на повърхността на сиренето преди зреене е причината за образуването на бялата гъбична флора и за този приятен гъбено-малцов вкус и аромат. Преди да са готови за консумация тези сирена зреят три до четири седмици. Към тази група принадлежат: бри и камамбер не само от Франция, но и от всяка друга страна, Brillat Savarin; италианските Formagella и Tommino. Виното към това сирене може да е пенливо (може и с по-висока остатъчна сладост); плътно и екстрактно сухо бяло (димят, шардоне, пино гри, пино блан); десертно. От червените вина подходящи са такива с леки танини и известна екстрактна сладост: пино ноар и не особено плътни мерло или сира.
Среднотвърди сирена – членовете на тази разнообразна група могат да бъдат получени посредством различни производствени техники и могат да имат различна вкусова интензивност. В една група ги обединява съдържанието на сухо вещество (мазнина, белтъчини, минерални елементи и др.) и на вода – двете групи съставляват съответно по 50% от масата. В голямата си част тези сирена се произвеждат от пастьоризирано краве мляко и след 6 седмици зреене са готови за консумация. Особено качествените сирена зреят до 10 седмици в мандрите. Към тази група принадлежат: австрийско-швейцарските Mondseer, Tilsiter, Butterkаеse, Raclette; швейцарското Vacherin; френските Morbier, St. Nectaire, Tomme de Savoie; италианската Fontina; холандските Edamer, млада Gouda. Умереният вкус на тези сирена ги прави особено подходящи за вино: всякакви сухи бели вина, от леки и свежи, през класически до по-екстрактни; също така и полусухи; леки и средно тежки червени вина – пино ноар, мерло, сира, каберне совиньон и др.
Твърди сирена – най-подходящото мляко за производството на тези сирена идва от крави, отглеждани на открито и хранени само с прясна планинска трева през лятото или богатото на билки сено през зимата. Твърдите сирена могат да са с естествена кора, както и червена бактериална култура. Зреенето им продължава минимум 3, често и 12 месеца. Към тази група принадлежат: австрийските Emmentaler, Bergkаеse и Alpkаеse, швейцарските Gruyеre, Emmentaler, Appenzeller; френските Beaufort, Comte, Cantal; италианските Asiago, Pecorino, Parmigiano, Grana Padano; испанските Idiazаbal, Manchego; холандските Favorel, зряла Gouda; английският Cheddar. Вината за тях са плътни и екстрактни бели, тип бургундски; плътни червени със зрели и добре интегрирани танини; ледени и по-елегантни благородно сладки вина.
Сирена с благородна плесен – сирената със синя или зелена плесен се числят към групата на полутвърдите сирена. Произвеждат се най-често от пастьоризирано краве мляко, като при някои сирена се използват овче или козе мляко, често в сурово състояние. Млякото се засява с плесента, на която сиренето “Рокфор” е дало името си – Penicillium roqueforti, а по време на зреенето с игли се пробиват въздушни канали, в които се образува характерната синкаво-зелена плесен. Към тази група спадат: австрийските Kracher, Оеsterkron, Blauhudler; френските Roquefort, Fourme d’Ambert; италианските Gorgonzola dolce, Gorgonzola piccante, Castelmagno; испанското Cabrales; английското Stilton. Вината за тези сирена: зрели, отлежавали бели (бургундски, ризлинги) и десертни вина с ботритис. Червеното вино, което може да се изправи пред сирене с плесен трябва да е с екстрактна сладост, плътно, със зрели танини.