| 07/11/19 8:00 AM

Вино и салати

Някои ястия сякаш са създадени, за да бъдат съчетани с вино: агнешки котлети с каберне совиньон, стриди с шампанско, гъши дроб със Сотерн. Други, като салатите например, са сериозно предизвикателство пред възможностите за комбинация с вино.

Салатата отдавна не е само предястие

В забързания градски живот и при тенденциите за олекотяване на храненето, тя все повече се приема като основно или единствено ястие. Истината е, че тя може да бъде отличен партньор на редица вина. От свеж совиньон блан през плътно шардоне до червени вина със землисти нотки. Това, с което трябва да се съобразим са както самите продукти, така и обработката им и особено важно – с дресинга. Важно условие е той да не е прекалено кисел. Както и салатата да разполага с достатъчно “пъзел-елементи”, чиито аромати и вкусове да допълват или да омекотяват виното.

Нека първо уточним какво точно представлява салатата. Спокойно бихме могли да я опишем като дресинг с добавени към него продукти. Тъй като дали е обикновена комбинация “олио-оцет” или сложно кулинарно творение, дресингът винаги е на преден план в нея. Както вече споменахме, в самата му киселинна същност е заложена и трудността да се комбинира с вино.

Много киселина в него ще направи дори най-свежите вина плоски и скучни. А по-силните – груби. Не е възможно съвсем да се лишим от оцета в дресинга. Но дозирайте внимателно и вместо винен или ябълков, използвайте по-меките балсамов или шери оцет, такъв от оризово вино или заместете оцета с плодов сок (лимон, лайм, портокал, червена боровинка).

Традиционни дресинги

Помислете също така за алтернативи на олиото и зехтина в традиционните дресинги. Използвайте течности, които свързват и комбинират в себе си много аромати, като бульони, сос “Worchester”, соев сос, соковете от печени меса или зеленчуци. Понякога олиото и зехтинът са незаменими или просто са ни вкусни. Тогава избирайте внимателно – студено пресован зехтин или нотките на препечено, идващи от фъстъченото или олиото от тиквени семки могат да играят ролята на свързващи елементи с виното.

Пъзел-елементите

Частите от пъзела, за които споменахме по-горе, са ароматни елементи, които образуват мост между салатата и виното. Този мост може да се изразява в намиране и подчертаване на подобните аромати и вкусове. Такива са например пресните горски плодове, който се свързват с подобните аромати на едно Божоле или резенче сладка круша, което е подобно на сладостта във вина с деликатна остатъчна сладост като шенин блан или ризлинг.

Друг начин на действие на елементите от пъзела е да притъпи някои характеристики на виното. Например танините в едно по-сериозно червено вино ще са неподходящи за семпла зелена салата със зеленчуци, но ако към нея се добавят парченца от сочно говеждо или пушена моцарела, нещата изглеждат много по-закръглени.

Примери за такива свързващи елементи са:

Билки – много от вината притежават билкови нотки – совиньон блан, каберне совиньон, мерло.

Зеленчуци – запичането на грил на зеленчуците концентрира ароматите им и извежда на преден план техните естествено сладки нотки. Добре дошло за бели вина отлежавали в дъб. Гъбите в една салата правят вина със землисти нотки, като пино ноар, много по-приемливи.

Плодове – един от най-добрите свързващи елементи между вино и храна, тъй като вината изобилстват от аромати и вкусове на пресни и сушени плодове. Ябълка, круша, пъпеш, праскова и манго се срещат в ризлинг, шардоне, совиньон блан и семийон, а червени и черни горски плодове доминират в повечето червени сортове.

Крутони – хармонират добре с вина с деликатен дъб.

Ядки – също допълват добре вина с деликатен дъб.