| 08/30/18 7:31 AM

Как работи комбинирането на вино с храна

Сполучливото комбиниране на вино с храна е един от моментите на абсолютно щастие за всеки ресторантьор, сомелиер или кулинар. 

Връзката между храна и вино датира от векове и е много по-прозаична отколкото предполагаме:  в продължение на векове виното е най-сигурната в хигиенно отношение напитка за населението в Европа. На бедните е предписвано като лекарство, за богатите е немислимо да седнат на масата без него. 

И виното, и храната печелят от успешното им съчетаване – отделни вкусови аспекти на храната могат да изпъкнат чрез подходящото вино и обратното, виното може да се покаже в нова светлина чрез правилното ястие. В днешния глобален свят съчетаването на вино с храна е по-скоро удоволствие, отколкото задача. Кулинарният авантюризъм и сетивното удоволствие са много по-важни от спазването на правилата. И все пак, ето някои насоки за сполучливо партньорство между вино и храна:

1. Комбинирайте вина и храни с еднаква консистенция/плътност

Вината и храните могат да бъдат с леки, средни или тежки консистенции/тела. Ако има универсално правило за комбиниране на храна и вино, то това е да комбинираме храни и вина с еднаква плътност. Няма смисъл да предлагаме деликатно бяло вино към тежка яхния, тъй като виното ще изчезне безследно сред ароматите на яхнията. Обратно, плътен австралийски шираз комбиниран с морски дарове ще претопи деликатните рибни вкусове. Пример за добра двойка са омарът и шардонето: и двете имат средни до тежки тела и висока плътност и се допълват много добре. 

2. Киселини

Както храните, така и вината могат да бъдат киселинни. Домати, цитруси и зелени ябълки например са високо киселинни храни, а совиньон блан и ризлинг – високо киселинни сортове. Ако в храната има оцет или лимонов сок, ще трябва да потърсите високо киселинно вино, което да й партнира. Изненадващо, ако храната е по-мазна или тлъста, добър избор са отново високо киселинни вина (киселината във виното прорязва мазнината на храната и почиства и подготвя небцето за следващата хапка). Класическа комбинация е печена гъска с червено зеле и млад ризлинг.

3. Сол 

Солените храни маскират танините и виното се усеща като по-обло, по-меко, по-сладко и по-плодово. От своя страна солта в храните се подчертава от загатване за сладост: шунка и пъпеш е класически пример за това. В ролята на сладка компонента може да влезе виното: Сотерн и сирене „Рокфор“.

4. Сладост

Виното трябва да е с еднаква или по-висока сладост от храната. Ако храната е по-сладка от виното, то ще ни се стори прекалено киселинно.

5. Танини

Танините във виното са отговорни за горчивината, която усещаме при пиенето на повечето червени вина. Танините във виното се свързват с протеините в храната и почистват и подготвят устата ни за следващата хапка. Или с други думи: мазни храни – танинови вина.

6. Местните решения на въпроса

Храни и вина с еднакъв географски произход са винаги добра идея. Храните са оформяли стилистиката на вината в продължение на векове и те винаги са безотказно добра комбинация. Така например в Долината на Лоара във Франция ще ви поднесат „Телешко по анжуйски” с местните сухи бели вина. Доста обилният бургундски Coq au vin (Петел във вино) е прекрасен с деликатния, но местен, пино ноар. Елзаският Choucroute (кисело зеле с наденички и осолени меса) е роден за местния ризлинг.