| 07/26/18 9:58 AM

Основи на винения етикет: темпериране на виното

Правилната температура на съхранение и поднасяне на вино е изключително важна. Сетивата ни възприемат качествата на виното по различен начин при различно темпериране на виното. Неподходящата температура може да представи виното в незаслужено неизгодна светлина.

Термин, който ще чуете често когато става дума за сервиране на вино е „стайна температура“ или „шамбриране“ (от фр. chambre – стая). Терминът е въведен през 19 век и е исторически обуслове. По това време вината са били съхранявани в изби с температури не по-високи от 12ºС и шамбрирането на виното е означавало довеждането му до приятна за консумация температура, която чисто сетивно е била определяна като температурата в тогавашните френски стаи, а именно 16 – 18ºС. Днешните стаи са значително по-топли (22-23º) и да сервираме червено вино на такава температура би било пагубно за него. Днес под „стайна температура“ се разбира температура на сервиране 16 – 18ºС.

Защо температурата на сервиране е толкова важна? Ароматните компоненти на виното са летливи и стават доловими за обонянието ни едва чрез раздвижване (въртенето на чашата) и правилна температура. Всяко едно вино трябва да бъде доведено до такава температура, че ароматните му компоненти да започнат да се изпаряват. 

Темпериране на виното според характеристиките му

Червеното вино има по-тежко молекулно тегло от бялото и отдава ароматите си по-трудно. Колкото по-таниново и обемно е едно вино, толкова по-висока температура му трябва за да започне този процес. Ако вината, които сервираме не са толкова танинови, колкото ароматни, тогава понижаваме температурата на сервиране. Пример за това са бургундските вина (сортът в които е пино ноар). Едно Бордо (което е купаж с участие на каберне совиньон и/или мерло) се сервира винаги по-топло от едно бургундско. 

Максималната температура на поднасяне на червени вина е 18°С. На нея се консумират вина с участие на каберне совиньон, мерло, каберне фран, сира, малбек, карменер, темпранийо, санджовезе, зинфандел, рубин, мавруд и др. Деликатни сортове като пино ноар, небиоло, гренаш, мелник и гъмза се сервират на 14 – 16°С.

Болшинството бели вина се чувстват добре при температура на сервиране около 8ºС.  Важно е да се знае, че при прекалено ниски температури на преден план излизат киселините, а ароматите се подтискат. 

Една от най-често допусканите грешки е да не се отчитат индивидуалните особености на бялото вино, като например дали то е отлежавало в дъб. Често при такива вина алкохолното съдържание е около 13,0%, тялото е плътно, а ароматният профил – многопластов и те се нуждаят от по-висока температура, за да развият изцяло вкусовия си и ароматен потенциал: между 10 и 12°C. 

Мехурчетата и мусът при шампанското се усещат толкова по-фини, колкото по-ниска е температурата. 6 – 8ºС са удачни за сервиране за повечето пенливи вина. Ако става въпрос за отлежало реколтово шампанско, при което ароматният профил е особено богат, температурата на сервиране се покачва с няколко градуса: 8- 10º.