Трябва да си пълнолетен, за да имаш страст към виното.
Имаш ли навършени 18 години?
Да
Не
Loading...
VIA VINERA CASTELLUM BULGARIAN HERITAGE CONTOUR
КАК РАБОТИ КОМБИНИРАНЕТО НА ВИНО С ХРАНА

КАК РАБОТИ КОМБИНИРАНЕТО НА ВИНО С ХРАНА

Сполучливата комбинация между ястие и вино е един от моментите на абсолютно щастие за всеки ресторантьор, сомелиер или кулинар. 

 

Връзката между храна и вино датира от векове и е много по-прозаична отколкото предполагаме:  в продължение на векове виното е най-сигурната в хигиенно отношение напитка за населението в Европа. На бедните е предписвано като лекарство, за богатите е немислимо да седнат на масата без него. 

 

И виното, и храната печелят от успешното им съчетаване – отделни вкусови аспекти на храната могат да изпъкнат чрез подходящото вино и обратното, виното може да се покаже в нова светлина чрез правилното ястие. В днешния глобален свят съчетаването на вино с храна е по-скоро удоволствие, отколкото задача. Кулинарният авантюризъм и сетивното удоволствие са много по-важни от спазването на правилата. И все пак, ето някои насоки за сполучливо партньорство между вино и храна:

 

1. Комбинирайте вина и храни с еднаква консистенция/плътност - вината и храните могат да бъдат с леки, средни или тежки консистенции/тела. Ако има универсално правило за комбиниране на храна и вино, то това е да комбинираме храни и вина с еднаква плътност. Няма смисъл да предлагаме деликатно бяло вино към тежка яхния, тъй като виното ще изчезне безследно сред ароматите на яхнията. Обратно, плътен австралийски шираз комбиниран с морски дарове ще претопи деликатните рибни вкусове. Пример за добра двойка са омарът и шардонето: и двете имат средни до тежки тела и висока плътност и се допълват много добре. 

 

2. Киселини - както храните, така и вината могат да бъдат киселинни. Домати, цитруси и зелени ябълки например са високо киселинни храни, а совиньон блан и ризлинг – високо киселинни сортове. Ако в храната има оцет или лимонов сок, ще трябва да потърсите високо киселинно вино, което да й партнира. Изненадващо, ако храната е по-мазна или тлъста, добър избор са отново високо киселинни вина (киселината във виното прорязва мазнината на храната и почиства и подготвя небцето за следващата хапка). Класическа комбинация е печена гъска с червено зеле и млад ризлинг.

 

3. Сол - солените храни маскират танините и виното се усеща като по-обло, по-меко, по-сладко и по-плодово. От своя страна солта в храните се подчертава от загатване за сладост: шунка и пъпеш е класически пример за това. В ролята на сладка компонента може да влезе виното: Сотерн и сирене „Рокфор“.

 

4. Сладост - виното трябва да е с еднаква или по-висока сладост от храната. Ако храната е по-сладка от виното, то ще ни се стори прекалено киселинно.

 

5. Танини - танините във виното са отговорни за горчивината, която усещаме при пиенето на повечето червени вина. Танините във виното се свързват с протеините в храната и почистват и подготвят устата ни за следващата хапка. Или с други думи: мазни храни – танинови вина.

  

6. Местните решения на въпроса - храни и вина с еднакъв географски произход са винаги добра идея. Храните са оформяли стилистиката на вината в продължение на векове и те винаги са безотказно добра комбинация. Така например в Долината на Лоара във Франция ще ви поднесат „Телешко по анжуйски” с местните сухи бели вина. Доста обилният бургундски Coq au vin (Петел във вино) е прекрасен с деликатния, но местен, пино ноар. Елзаският Choucroute (кисело зеле с наденички и осолени меса) е роден за местния ризлинг.