Трябва да си пълнолетен, за да имаш страст към виното.
Имаш ли навършени 18 години?
Да
Не
Loading...

Основи на дегустацията: общи положения

VIA VINERA CASTELLUM BULGARIAN HERITAGE CONTOUR BISOU
Основи на дегустацията: общи положения

Основи на дегустацията: общи положения

Дегустирането на вино обединява в себе си чертите на древно изкуство и модерна наука. Това го прави колкото приятна, толкова и сложна и често объркваща дейност. С днешната статия стартираме серия от постове, в които ще споделим с вас накратко какво трябва да знаете като винолюбители за дегустирането.

 

По всяка вероятност опитването и описването на виното е започнало успоредно със самото му осъзнато производство. Още в творбите на Плутарх, Вергилий и Плиний Стари от времето на Римската империя се намират описания на вина, препоръки за комбинирането им с храна, както и оценки на дадени реколти.

 

Според исторически източници първата аматьорска дегустаторска група, която се нарича Les Courtiers-Gourmets-Piqueurs de Vin (Брокери – Ценители - Дегустатори на вино) и която съществува и до днешни дни е създадена в Париж от Филип ле Бел през 1312 година. Терминът „degustateur“ е дефиниран за първи път през 1793 година като “този, чиято професия е да опитва вино”, а глаголът „deguster“ е споменат за първи път формално през 1813 г.

 

През последните 50 години, с промяната в производството на и търговията с вино, настъпва и промяна в начина, по който се гледа на виното. Предприемат се стъпки то да се направи разбираемо и достъпно и да се свали от пиедестала на напитка за посветени. Съставят се системи и алгоритми за дегустация и оценка на вино, които го поставят на рационална основа. 

 

Целта на дегустацията е да измери и анализира качествата на виното, които могат да бъдат възприети от сетивата ни: зрение, обоняние, вкус. Тези качества на виното се наричат „органолептични“ , а съвкупността от методи, чрез които те се измерват – „органолептичен анализ“. Думата „органолептика“ произхожда от гръцки език: organon – орган; lēptikos – склонен да взема, възприемчив. Фазите на органолептичния анализ са: дегустация, наблюдение и анализ. Последната фаза е най-важна и най-трудна и изисква сериозна теоретична подготовка и дългогодишно практическо обучение. 

 

Кой може да стане дегустатор на вино? Практически всеки един от нас. Само около 5% от населението по света има физиологични нарушения в обонянието и вкуса, които не позволяват тренирането на сетивата; всички останали могат да се научат да дегустират.

 

Сензорика на дегустацията

Първата стъпка при дегустацията е да знаем как функционират сетивата ни, съответно кои са грешките на възприятията, които трябва да избягваме.

 

Дразненията от околната среда достигат чрез рецепторни клетки до сетивата ни. Оттам, чрез нервната ни система, те достигат до съответните центрове в мозъка, където се обработват и анализират. Отговорът, който мозъкът изпраща до моторните ни центрове създава постоянна мрежа от информация и интерпретация. Съзнанието ни функционира именно благодарение на впечатленията, които го обграждат, а ние – благодарение на това, което виждаме, чуваме, миришем, вкусваме и докосваме. 

 

Схемата, по която функционира сетивния механизъм на дегустирането е:

 

Стимулация 

(ароматни или вкусови дразнители)

Сетивен орган

(сетивни рецептори на вкус и мирис)

Усещане 

(рефлекторен отговор на дразненето на сетивните рецептори)

Неврони 

(нервни клетки, които предават сетивните сигнали до обонятелната кора на мозъка и до гръбначния мозък)

 

Възприятие

(интерпретация и разпознаване на аромат и вкус с помощта на съзнанието, практиката и паметта)

 

Правим разлика между усещане и възприятие: възприятието е съзнателното регистриране на усещане в резултат на интерпретирането му!