| 11/16/18 8:43 AM

Сирене и вино – неразделната двойка – I част

Вино в комбинация със сирене е една от най-любимите и често срещани. Сякаш замислена от боговете на сетивните удоволствия, тя ни подтиква към многообразни дегустационни експерименти, в които всеки път се потвърждава, че виното и сиренето са родени едно за друго.

Светът на сиренето е необятен: през 2018 година има регистрирани над 1800 вида от над 74 страни. За да се подготвим за комбинирането им с вино, в този пост споделяме кратка информация за основните видове сирена, тяхната вкусова класификация и указания за консумация. Във II част ще отговорим на вечния въпрос „Кое сирене с кое вино?“.

Сиренето е една от най-древните храни на света:

Първи записки за преработването на краве мляко идват от Месопотамия и са датирани на 5000 г.пр.Хр., но се предполага, че то съществува от времето на опитомяването на крави и кози от човека или от преди минимум 12 000 години. Производственият процес е следствие от природни закономерности: под влиянието на температурата от околната среда съхраняваното в глинени съдове мляко се е вкисвало и сгъстявало и така възниква бялото сирене. Жълтите сирена пък са се получили при поставянето и пренасянето на млякото в мехове от телешки стомаси, като намиращият се там сирищен фермент предизвиквал съсирването му. От тогава до днес, на базата на тези химически реакции, технологията за производство на сирене се усъвършенства непрекъснато. За да различаваме хилядите видове сирене обаче е необходимо да се запознаем с най-популярните признаци за класификация:

• вида мляко: краве, овче, козе, биволско и др.
• масленост на млякото: обезмаслено, пълномаслено и т.н.
• начин на производство: прясно, меко, полутвърдо, твърдо сирене;
• начин на зреене: закваска, ферментация, червена бактериална култура, благородна плесен и т.н.

Алтернативен вариант е да се разграничава и на базата на вкусови качества. Именно те са съществени при вино в комбинация със сирене:

• слабо интензивни сирена, с мек и деликатен вкус: пресни сирена, както и средно-твърди, деликатни жълти сирена като гауда и едамер .
• интензивни сирена: меки и полутвърди сирена, получени от въздействието на специални култури микроорганизми – камамбер, бри, “винени и бирени” сирена и други.
• интензивни, пикантни сирена: зрели сирена от всички степени на твърдост като тези с благородна плесен, с червена бактериална коричка, планински сирена и т.н.

Удоволствието от сиренето

Сиренето изисква не по-малко грижливо отношение от виното, за да ни предложи най-доброто от себе си. Най-важните правила са:

• Температура – извадете сиренето от хладилника един час преди консумация, за да могат ароматите да се разгърнат максимално. Изключение е прясното сирене, което се сервира винаги охладено;
• Степен на зрялост и отлежаване – консумацията на оптималния етап от развитието на едно сирене  е важна; не яжте недозрели или презрели сирена, ако желаете да ги оцените по достойнство. Ако нямате условия за съхранението и бавното му отлежаване, купувайте количество, което ще консумирате бързо;
• Вид – всяко сирене се реже по специфичен начин, информация за което има в интернет и многобройни книги;
• Съхранение:

– меки сирена с бяла плесен – в оригиналната опаковка, при която специално покритие запазва желаната бактериална флора;

– сирена със синя и зелена плесен – алуминиево фолио;

– полутвърди и твърди жълти сирена – прозрачно фолио или влажна кърпа;

         Не съхранявайте сиренето в кутия с капак – то трябва да диша!