| 12/30/19 5:14 PM

Пенливи вина: Шампан

Знаете, ли че само малка част от пенливите вина по света идват от региона Шампан във Франция? Има достатъчно алтернативи от други стилове и страни, за които ще разкажем следващия път. Защо обачефренският крал сред пенливите е едно от най-успешните и престижни вина изобщо, защо е виното на Чърчил, на руските царе, на Формула 1, на hautecouture, защо е символът на лукса в днешния глобализиран свят?

Отговорите са следствие на дългата еволюция на вкусове, моди и технология и съвпадение на исторически обстоятелства. Началото на модата “шампанско”, която всъщност никога не е отшумявала, би могло да се търси в човешките сетива и техните предпочитания към лекото, освежаващо и (често) сладко питие.

Champagne произлиза от латинското campania, първоначално използвано за обозначаване на хълмистата околност на Рим. От Ранното Средновековие насам Шампан е името на провинция в североизточна Франция.

Репутацията на вината от Шампан към края на 17 век е подхранвана от факта, че са били представени пред двора във Версай от Маркиз дьо Сиери (значителен земевладелец от Шампан), но също така са занесени и в Лондон от заточения там през 1662 г. Маркиз дьо Сен-Евремон.

Първата френска къща за шампанско, посветила се на сериозното му производство е откритата през 1729 г.

Dom Ruinart, но бизнесът с напитката, такъв, какъвто ние го познаваме днес, възниква едва през първата половина на 19 век. Забележителен тласък му дава Barbe-Nicole Ponsardin – мадам Клико, по-известна като вдовицата Клико (VeuveClicquot), чийто главен технолог има сериозен принос в подобрението на технологията за производство. През този период се основават много от великите имена на шампанското: Krug (1843 г.), Pommery (1858 г.) и Bollinger (1829 г.).

Кадифената мекота на муса и финеса на мехурчетата в шампанското носят в себе си това точно премерено съотношение между възвишеност и упадъчност, което кара хората да изпадат в празнично, еуфорично  настроение и да вярват, че ще настъпят и по-добри дни. Затова и шампанското бързо се възстановява и до 1950 година броят на продадените бутилки надхвърля 200 милиона.

Традиционният, най-престижен, трудоемък и скъп начин за произвеждане на пенливо вино е класическата технология или ферментацията в бутилка. Нарича се “Methodetraditionelle”. Най-общо казано, към вече готовото вино се добавя смес от дрожди, захар и тихо вино, бутилката се затваря с временна капачка и се оставя да премине през процес на повторна ферментация в бутилката. От нея се освобождават въпросните мехурчета, които очевидно няма къде да отидат, тъй като бутилката е затворена. Те остават във виното, създавайки пенливостта му.

Преди виното да излезе на пазара утайките трябва да бъдат отстранени от бутилката. Гърлата на бутилките се замразяват, като при това утайката се превръща в ледена топка, която от налягането се изстрелва. Този процес се нарича degorgement, или дегоржиране, и е важен качествен показател. След дегоржирането, бутилките се допълват със смес от захар, вино и други съставки, държани в тайна от производителите (това би могло да бъде и висококачествено отлежало вино). Сместа се нарича дозаж (dosage).

От състава на дозажа и сдържащата се в него захар се определя типа пенливо вино:

– Brut Nature – също така brut de brut, zero dosage, brut sauvage – вино, към което не е прибавен дозаж. Съдържание на захар: 0- 3 грама на литър;

– Extra brut – 0 – 6 г/л; – преобладаващата част от шампанските са в тази категория;

– Brut – 0 – 12 г/л. – голяма и вкусово обширна категория, защото тук виното може да има както 6, така и 12 г захар на литър.

– Extra dry  – 12-17 г/л;

– Dry / Sec – 17 – 32 г/л;

– Demi-sec – 32- 50 г/л;

– Doux – > 50 г/л.

Както става ясно, терминът „сухо“ при пенливите вина съвсем не означава това, което означава при тихите. Като начало търсете вина от степените Extra brut или Brut. Когато сетивата ви привикнат към пенливите вина, преминете към категорията Zero Dosage.

Ако до сега не сте го направили, позволете си поне за празниците насладата от най-известното пенливо на света. Със сигурност ще доставите удоволствие на сетивата си!