| 10/4/18 7:55 AM

Основи на дегустацията: ароматен профил на виното (нос)

Както вече писахме, след визуалната оценка на виното се прехвърляме към неговия нос, което на винен език е референция към неговите аромати.

Нашето сетивно усещане за мирис (обонянието ни) е отговорно за 80% от това, което възприемаме в дадено вино.

Ако не вярвате, опитайте да дегустирате със запушен нос и ще установите, че не можете да усетите каквито и да било аромати. Човек е в състояние да идентифицира около 100 000 хиляди аромата, но да опише – само стотина от тях.

Следвайки професионалните правила, носът на виното има три категории, които трябва да бъдат оценени.

1. Кондиция

Чисто или вино с неприятен аромат (тапа, бретаномицес)

Първото, което правим след като разклатим леко чашата, за да влезе повече кислород в нея и да отвори ароматите на течността, е да подушим два-три пъти, вкарвайки изцяло носа си в чашата. Това, което целим тук е да установим дали виното няма грешка, вследствие от неправилно съхранение, бутилиране или недостатъчна хигиена в избата. Най-често срещаните неприятни аромати са мокра кучешка козина (тапа), развалени яйца, оксидация и др. В повечето случаи обаче напитката трябва да има приятен винен аромат.

2. Интензивност на носа

Слабо, средно или силно интензивен аромат.

В следващата фаза определяме силата на аромата. Совиньон блан например има силно интензивен нос, пино блан обикновено слабо или средно интензивен.

Характеристики на аромата: плодов, флорален, растителен, подправъчен, землист, дървесен (от контакт с дъб). Младите вина имат свеж аромат, който с времето се трансформира в подправки, мармалад или трюфели.

Ароматите се делят и на първични, вторични и третични: първични аромати са тези, които идват от самия профил на гроздето: плодови, флорални. Например при каберне совиньон това са касис, мента, виолетки, зелена чушка. С „букет“ се описват ароматите, които се получават от отлежаването на виното в различни съдове като бъчва, стомана, бетон (вторични) или от самото му стареене (третични). Това често са аромати на ванилия, канела, кафе, мая, кокос, карамелизирани плодове.

Понякога вината могат да ни изненадат и ароматите от носа да бъдат различни от тези на вкуса. Често това се случва при отлежавали в бъчва шардонета, които имат много интензивен ванилов нос, а при отпиване са минерални и цитрусови. Тези различия правят виното като напитка още по-интересно, философско и загадъчно при изследване.

Някои от основните сортове вино обаче са разпознаваеми още от аромата си. Така например совиньон блан има мирис на аспержи, трева, маракуя, а шардоне – често ананас, круша или банан. Малбек е виолетов и черешов, а пино ноар има мирис на ягоди и тютюневи листа. Тези ароматни характеристики могат да бъдат възпитани с практиката.

Бъдете любопитни за нови аромати: подушвайте подправки, екзотични плодове, цветя. Колкото повече пробвате и съхранявате в паметта си вкусове и аромати, толкова по-лесно и интересно ще ви бъде да дегустирате вино.